Cómo organizar la despensa para que no se venza nada

Saca un producto de tu alacena y busca la fecha. Antes del número, lee la palabra que lo acompaña. Si dice CAD, Exp o Vencimiento, la norma mexicana de etiquetado la trata como fecha de caducidad. Pasado ese día, el producto «no debe comercializarse ni consumirse». Si dice Cons. Pref., es otra fecha. Pasada esa, dice la misma norma, el producto «puede ser consumido».

Ahora lee el número. La norma pide día y mes a los productos que duran hasta tres meses, y mes y año a los que duran más. Y si dice 03/2027, no aclara si vale hasta el 1 o hasta el 31 de marzo. Entre uno y otro hay 30 días.

Organizar una despensa para que no se venza nada es, antes que cualquier otra cosa, eso. Leer bien las fechas. Ponerlas a la vista. Y comprar al ritmo en que las alcanzas. Los frascos iguales y las etiquetas bonitas vienen después, y a veces estorban: un frasco no trae fecha.

Esta guía se apoya, sobre todo, en cinco documentos. La NOM-051, que regula la etiqueta de los alimentos empacados. La NOM-251, la norma de higiene de los negocios de alimentos. Una ficha educativa de Profeco sobre la despensa. La guía de alimentos estables del Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Y la ENIGH 2024 del INEGI, para poner el problema en pesos.

Al leerlos aparecieron tres cosas que cambian cómo se acomoda una alacena.

• Adelante va lo que vence primero, no lo que compraste primero. La norma de higiene define la rotación por «fecha de recepción, su vida útil o vida de anaquel». La ficha de Profeco pide acomodar los productos «de acuerdo a su fecha de término». Si lo que compraste después vence antes, el orden de compra falla. En el ejemplo de esta guía, por 31 días.
• La fecha supone una despensa fresca y seca. Las dos definiciones de la norma están condicionadas al almacenamiento. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos pone el número: por debajo de 85 °F, que son 29.4 °C. En las ciudades con tarifa de luz 1C o superior, el promedio de verano de la calle ya pasa de eso.
• Abrir cambia el reloj de años a días. Una lata de baja acidez dura de 2 a 5 años cerrada y de 3 a 4 días abierta, en el refrigerador. Cerrada aguanta, como mínimo, 182.5 veces lo que abierta como máximo.

Con eso, la guía arma un sistema que cabe en una tarde: un orden por fechas, cinco zonas, un mapa de fechas y una revisión de quince minutos cada quince días. Está pensado para aguantar una mala semana, esa en la que nadie revisa nada y la compra se guarda con prisa.

Dos avisos antes de empezar. Las fechas que no vienen de una norma, como las de la despensa de ejemplo, son inventadas, y lo digo cada vez que aparecen. Y nada de esto es orientación sanitaria: si un alimento te hace dudar, la duda gana.

Lo que dice la etiqueta: dos fechas y una regla para escribirlas

En México, la etiqueta de los alimentos empacados la regula la NOM-051-SCFI/SSA1-2010, publicada en el Diario Oficial el 5 de abril de 2010. Su título completo es «Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria». Es una norma oficial mexicana, así que es obligatoria.

En el artículo de comprar mejor ya revisamos sus dos definiciones de fecha. Aquí hace falta el resto: el numeral 4.2.7, que dice cómo se escribe la fecha, con qué palabras se anuncia, dónde puede ir y qué productos no la necesitan. Son cuatro párrafos cortos de la norma. Casi nadie los cita, y resuelven dudas que aparecen en cualquier alacena.

Dos fechas, dos consecuencias

Primero, el repaso. La norma define dos fechas y les da consecuencias opuestas.

	Fecha de caducidad	Fecha de consumo preferente
Qué dice la norma de lo que pasa después	«no debe comercializarse ni consumirse»	«puede ser consumido»
La condición que trae la definición	«almacenado en las condiciones sugeridas por el responsable del producto»	«bajo determinadas condiciones de almacenamiento»
Qué haces en la despensa cuando pasa	Se saca y se tira	Va al frente y se revisa antes de decidir

La última fila no es de la norma: es lo que se deduce de las dos primeras. Y la segunda fila es la que más se olvida. Las dos fechas valen para un producto bien guardado. Volveremos a eso, porque de ahí sale una sección entera.

Día y mes, o mes y año

El numeral 4.2.7.1 empieza así: «El fabricante debe declararla en el envase o etiqueta, la cual debe consistir por lo menos de:». Y da dos casos.

• «El día y el mes para los productos de duración máxima de tres meses».
• «El mes y el año para productos de duración superior a tres meses».

Fíjate en el «por lo menos». Es un mínimo. Un fabricante puede imprimir día, mes y año en cualquier producto. Pero de la regla sale una lectura rápida, útil en el pasillo y en la alacena.

• Día y mes, sin año: si el envase cumple la norma, el producto dura tres meses o menos. Es de los que se vencen rápido.
• Mes y año, sin día: si cumple, dura más de tres meses.
• Día, mes y año: puede ser cualquiera de los dos.

Con mes y año aparece un hueco que la norma no llena. No dice si la fecha vale hasta el primer día del mes o hasta el último. Un envase que dice CONS PREF 03/2027 puede leerse como el 1 de marzo o como el 31. Contando desde hoy, 4 de octubre de 2026, son 148 días en una lectura y 178 en la otra. Entre una lectura y otra hay de 27 a 30 días, según el mes.

Mi criterio, y va como criterio: cuenta desde el día 1 del mes impreso. En un producto que dura más de tres meses, perder hasta treinta días de margen cuesta poco. Y te protege justo cuando importa, que es al decidir cuánto comprar. Lo verás en la cuenta del reloj, más abajo.

Las palabras que anuncian cada fecha

El apartado ii) del mismo numeral obliga a poner una palabra antes del número: «La fecha debe estar precedida por una leyenda que especifique que dicha fecha se refiere a la fecha de caducidad o al consumo preferente». Y enumera cuáles valen para cada una.

Si antes del número dice…	La norma la cuenta como…
Fecha de caducidad, Caducidad, Fech Cad, CAD, Cad o cad	Fecha de caducidad
Fecha de expiración, Expira, Exp, EXP o exp	Fecha de caducidad
Fecha de vencimiento o Vencimiento	Fecha de caducidad
Consumir preferentemente antes del, Cons. Pref. antes del o Cons Pref	Consumo preferente

Mírala dos veces, porque aquí está el dato que más sorprende de todo el artículo. «Exp» y «Vencimiento» no son maneras neutras de decir «fecha». En la lista de la norma son leyendas de caducidad. Para el consumo preferente solo hay tres formas, y las tres llevan la palabra preferente, completa o abreviada.

De ahí sale una regla de bolsillo. Mi criterio, y va como criterio: si la leyenda no dice preferente, ni completa ni abreviada, trátala como caducidad. Si el envase cumple la norma, aciertas. Si no cumple, te equivocas del lado seguro.

Cuando la fecha está en otro lado

A veces la etiqueta solo dice «ver tapa» o «ver fondo». Está permitido. El apartado iii) dice que las palabras de la leyenda deben ir acompañadas de la fecha o de «una referencia al lugar donde aparece la fecha».

El problema no es legal. Es práctico. En una alacena, lo que ves es el frente del envase, y la fecha está en la tapa, en el fondo o junto al lote, en letra chica. Lo que no se ve no se rota. Por eso uno de los pasos de la tarde de orden, más abajo, es escribir la fecha en grande en el frente, con plumón.

La fecha no se toca

El numeral 4.2.7.3 es corto y tajante: la fecha que pone el fabricante «no puede ser alterada en ningún caso y bajo ninguna circunstancia».

En tu casa, escribir la fecha con plumón no la altera: la copias para verla. En una tienda es otra cosa. Una fecha tapada con una etiqueta, raspada o vuelta a imprimir es motivo para no comprar el producto. Si lo ves, Profeco recibe reportes en el Teléfono del Consumidor: 55 5568 8722 en la Ciudad de México y su área metropolitana, y 800 468 8722 sin costo desde el resto del país.

Los productos que no llevan fecha

El numeral 4.2.7.4 enumera los productos que no necesitan fecha: «No se requerirá la declaración de fecha de caducidad o consumo preferente, para: Vinagre; Sal de calidad alimentaria; Azúcar sólido; Productos de confitería consistentes en azúcares aromatizados y/o coloreados; Goma de mascar».

Dos lecturas útiles. La primera: que la norma diga «no se requerirá» no significa que prohíba la fecha. Algunos de estos productos traen fecha igual, por decisión del fabricante. La segunda: que la norma no les pida fecha no los vuelve eternos en cualquier lugar. La sal y el azúcar se apelmazan con la humedad, y el azúcar atrae hormigas. En el sistema de zonas de este artículo van en una zona propia, sin fecha, pero en frasco cerrado.

Lo que no cambió en 2020

La NOM-051 se modificó en 2020, en la reforma de los sellos de advertencia. Para este artículo importa una cosa: si las reglas de fechas cambiaron. No cambiaron. El texto de la modificación, publicado el 27 de marzo de 2020, marca el tramo de los numerales 4.2.4.2 a 4.2.7.4 con puntos suspensivos, la manera de indicar que esa parte sigue igual. Las definiciones de las dos fechas dicen en la versión modificada lo mismo que en 2010. Y la nota aclaratoria del 19 de junio de 2020 corrige otros puntos: los numerales 4.5.2.4.1 y 4.5.3.4.2 y las tablas 6 y A1. Ninguno es de fechas.

El orden: por la fecha del envase, no por la de compra

El consejo más repetido sobre la despensa es acomodar lo viejo adelante. En esta serie lo escribimos así dos veces, en el artículo de comprar mejor y desperdiciar menos y en el de almacenamiento. Es un buen consejo. Pero es una versión abreviada de algo más preciso, y la diferencia se nota justo cuando más importa.

Lo que dice la norma de higiene

La regla de rotación tiene nombre en México: PEPS, primeras entradas, primeras salidas. La define la NOM-251-SSA1-2009, «Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios», publicada en el Diario Oficial el 1 de marzo de 2010 y vigente desde el 26 de noviembre de ese año.

Una aclaración antes de seguir. Esta norma no es para tu casa. Es de observancia obligatoria para quienes se dedican «al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios», negocios como restaurantes y fábricas de alimentos. Pero es la norma mexicana que define la rotación, y su definición dice más que el consejo.

El numeral 3.46 define el sistema PEPS como una «serie de operaciones que consiste en garantizar la rotación de los productos de acuerdo a su fecha de recepción, su vida útil o vida de anaquel».

Tres criterios, no uno. La fecha en que llegó el producto es solo el primero. Los otros dos son cuánto le queda de vida.

Y el numeral 5.6.9 añade la condición para que funcione: los productos «deben almacenarse de acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera tal que se permita aplicar un sistema de PEPS». Sin identificar, no hay rotación posible. En una cocina de restaurante eso es una etiqueta. En tu alacena, es poder ver la fecha.

Lo que dice Profeco

La ficha educativa de Profeco sobre la despensa, «Aprovecha al máximo tu despensa», sí está escrita para hogares. Usa el mismo nombre, pero aterriza el criterio:

«Primeras entradas, primeras salidas. Verifica la fecha de caducidad de los productos en la alacena y refrigerador, que están a punto de vencimiento, acomodándolos de acuerdo a su fecha de término, evitando así desperdicios».

Se llama primeras entradas, primeras salidas, y lo que pide es ordenar por la fecha de término. No por la fecha de compra.

La versión que circula

En las notas que revisé para este artículo, el PEPS casero queda así: lo que compraste primero, se consume primero. Una lo dice casi con esas palabras. Otra recomienda etiquetar los productos con la fecha de compra.

Esa versión funciona cuando lo que llega después vence después. No siempre pasa. La tienda puede tener en el anaquel un lote más viejo que el que ya tenías en casa. Puedes comprar la misma cosa en dos tiendas distintas. O alguien te regala un paquete que llevaba meses en otra alacena.

Dos cajas, un ejemplo

Va un ejemplo inventado, con fechas elegidas para que se vea el problema. Tienes dos cajas del mismo cereal.

	Caja A	Caja B
Fecha de compra	1 de septiembre de 2026	20 de septiembre de 2026
Fecha del envase	31 de diciembre de 2026	30 de noviembre de 2026
Días que le quedan, desde el 4 de octubre	88	57

Por fecha de compra, la caja A va primero. Por fecha del envase, va primero la B, que vence 31 días antes.

Supón que en tu casa una caja dura un mes. Si abres primero la A, terminas con ella el 3 de noviembre y abres la B. La B se acaba el 3 de diciembre, tres días después de su fecha. Si abres primero la B, la terminas el 3 de noviembre con 27 días de margen, y la A se acaba el 3 de diciembre con 28 días de sobra.

Mismo cereal, misma casa, mismo ritmo. Lo único que cambió fue el orden. Y el orden de compra no te avisó de nada.

La regla

Mi criterio, y va como criterio: adelante va la fecha más próxima, no la compra más vieja. Cuando llegas del súper, compara la fecha de lo nuevo con la de lo que ya tenías. Si lo nuevo vence antes, va adelante. Si vencen el mismo mes, ahí sí manda el orden de compra, que es el primero de los tres criterios de la norma.

Cuesta unos segundos por producto si la fecha está a la vista. Por eso el paso de escribirla en grande con plumón no es un adorno. Es lo que hace posible la regla en una mala semana, cuando nadie tiene ganas de buscar letras chicas en el fondo de una lata.

La condición que la fecha da por hecha

Vuelve a la tabla de las dos fechas. La caducidad vale para un producto «almacenado en las condiciones sugeridas por el responsable del producto». El consumo preferente, para uno guardado «bajo determinadas condiciones de almacenamiento». La fecha describe un producto bien guardado. Si lo guardas mal, la fecha sigue impresa, pero ya no habla de tu producto.

Lo que la norma pide a la etiqueta

El numeral 4.2.7.2 cierra el círculo. Dice que al declarar la fecha «se debe indicar en la etiqueta cualquiera de las condiciones especiales que se requieran para la conservación del alimento o bebida no alcohólica preenvasado, si de su cumplimiento depende la validez de la fecha».

Léelo al revés y sale una instrucción para ti. Cuando un envase dice algo como «Consérvese en refrigeración» o «Una vez abierto, consérvese en refrigeración», esa frase no es decoración. Si de ella depende la fecha, la norma obliga a ponerla. Y si no la cumples, la fecha deja de valer para tu producto.

Fresco y seco, con número

Un envase que dice «Consérvese en lugar fresco y seco» no dice cuánto es fresco. No encontré una fuente oficial mexicana que lo dé para alimentos de alacena en casa. La referencia más clara que hallé es de Estados Unidos: la guía «Shelf-Stable Food Safety» del Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos de su Departamento de Agricultura, el USDA FSIS.

Dice: «Store canned foods and other shelf stable products in a cool, dry place». Traducción nuestra: guarda los enlatados y otros productos estables a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco. Las traducciones del inglés de este artículo son nuestras, y cada cita está enlazada a su original en la sección de fuentes.

Y pone el número: «Temperatures below 85 degrees F are best». Traducción nuestra: lo mejor son temperaturas por debajo de 85 grados Fahrenheit. Son 29.44 °C.

El dato de la calle

No hay, que yo encontrara, una medición de la temperatura dentro de las alacenas mexicanas. Lo que sí hay es un dato oficial de la temperatura de afuera, y está en tu recibo de luz.

Las tarifas domésticas de luz se asignan según la temperatura media de verano de cada localidad. Lo fija el acuerdo de tarifas del Diario Oficial del 30 de noviembre de 2017, que pide que la temperatura se alcance tres o más años de los últimos cinco.

Tarifa	Temperatura media de verano	Contra los 29.44 °C del USDA
1A	25 °C o más	4.44 grados abajo
1B	28 °C o más	1.44 grados abajo
1C	30 °C o más	0.56 grados arriba
1D	31 °C o más	1.56 grados arriba
1E	32 °C o más	2.56 grados arriba
1F	33 °C o más	3.56 grados arriba

La lectura tiene límites. Conviene decirlos. Es una temperatura de la calle, no de tu cocina. Es un promedio, y el promedio incluye la noche. Una casa con muros gruesos puede estar más fresca que la calle; una cocina con el sol de la tarde, más caliente.

Pero el dato sirve para una cosa. Si tu recibo dice 1C o una tarifa posterior, el promedio de verano de tu ciudad ya está por arriba del número del USDA. En esas ciudades, el lugar de la despensa se elige por fresco y estable, no por cómodo. Un termómetro de ambiente puesto una semana de verano dentro de la alacena te dice si tu caso es el de los muros gruesos o el de la cocina con sol.

Los peores lugares de una cocina

La misma guía del USDA es muy concreta sobre dónde no: «Never put them above or beside the stove, under the sink, in a damp garage or basement, or any place exposed to high or low temperature extremes». Traducción nuestra: nunca los pongas arriba o al lado de la estufa, debajo del fregadero, en una cochera o un sótano húmedos, ni en ningún lugar expuesto a temperaturas extremas, altas o bajas.

Si tu alacena alta está encima de la estufa, es exactamente el lugar que esa guía descarta. Y el mueble de abajo del fregadero, donde es tentador meter lo que no cabe, también.

Mi criterio, y va como criterio: a esa lista le sumaría el hueco junto al refrigerador y el espacio de arriba. El refrigerador saca al cuarto el calor que le quita a su interior. Encima se ve un lugar libre y a la mano. Es fácil que termine lleno de cereales y galletas.

Lugar	Por qué no	De dónde sale
Arriba o al lado de la estufa	Calor	USDA FSIS
Debajo del fregadero	Humedad y fugas	USDA FSIS
Cochera o bodega húmeda	Humedad	USDA FSIS
Junto a una ventana con sol	Calor directo	Los extremos de temperatura del USDA, aplicados por mí
Encima o al lado del refrigerador	El calor que saca el aparato	Criterio propio
En el mismo mueble que los limpiadores	Riesgo de contacto o derrame	La separación que la NOM-251 exige a los negocios

El mejor lugar suele ser el contrario de todos esos: un mueble interior, lejos de la estufa, del fregadero y de las paredes que dan al sol. Es la misma conclusión del artículo de almacenamiento, que llegó a ella por otro camino: para lo sensible, el lugar estable gana al cómodo. El USDA le pone un techo: que además no pase de 29.44 °C.

El refrigerador: 7 o 5 grados

Una parte de la despensa termina en el refrigerador: lo abierto, lo que dice «Consérvese en refrigeración» y lo perecedero. Ahí hay dos números oficiales. No son iguales.

La NOM-251, para los negocios, dice en su numeral 5.5.2: «Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7°C». La Organización Panamericana de la Salud, en sus cinco claves para las comidas de fin de año, pide: «refrigere inmediatamente los alimentos cocinados y perecederos (preferiblemente por debajo de 5°C)». Y añade otra que conviene tener pegada en la puerta: «no guarde comida mucho tiempo en el frigorífico».

Son dos grados de diferencia. Y dos contextos distintos: uno es una regla para negocios; el otro, un consejo para las fiestas. Mi criterio, y va como criterio: usa 5 grados como meta y 7 como alarma. El único modo de saber en cuál estás es un termómetro de refrigerador: una perilla con niveles no dice a cuántos grados estás.

Para el congelador, la NOM-251 no da cifra. Dice que los equipos de congelación se mantienen «a una temperatura que permita la congelación del producto». Como no encontré un número oficial mexicano, no lo pongo.

Los limpiadores, en otro mueble

La NOM-251 también separa los limpiadores. Su numeral 5.4.2 pide que los detergentes y las sustancias tóxicas se guarden «en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o almacenado de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios».

Es una regla para negocios. En una casa tiene la misma lógica. El mueble de abajo del fregadero, el que el USDA descarta para la comida por la humedad, es el lugar natural de los limpiadores. Que ese mueble sea de ellos, y la despensa de la comida.

Una vez abierto, el reloj es otro

La fecha del envase habla del producto cerrado. En cuanto lo abres, empieza otra cuenta, mucho más corta, que la etiqueta no siempre trae y que conviene anotar.

De años a días

La misma guía del USDA trae una tabla de tiempos. Son de Estados Unidos y sirven como referencia, no como norma mexicana. Pero muestran el tamaño del salto mejor que cualquier explicación.

Producto	Cerrado	Abierto o ya cocido	Mínimo cerrado entre máximo abierto
Latas de alta acidez	12 a 18 meses	5 a 7 días en el refrigerador	52.14 veces
Latas de baja acidez	2 a 5 años	3 a 4 días en el refrigerador	182.5 veces
Arroz y pasta seca	2 años	3 a 4 días, ya cocidos	No aplica
Conservas hechas en casa	12 meses	No lo da	No aplica

La última columna es cuenta mía, y es a propósito la más conservadora: el plazo más corto cerrado contra el más largo abierto. Según esa tabla, una lata de frijoles que en la alacena aguanta, como mínimo, dos años, dura en el refrigerador, como máximo, cuatro días después de abrirla. Es el mismo frijol con un reloj 182.5 veces más corto.

¿Qué es alta y qué es baja acidez? La guía da ejemplos. En el grupo de alta acidez pone los jugos (de jitomate, naranja, limón, lima y toronja) y el jitomate. También la piña, el durazno, la pera, la ciruela, la manzana y los frutos rojos. Y los pepinillos y los alimentos con salsas o aderezos a base de vinagre. En el de baja acidez van la carne y el pollo enlatados, los guisos y las sopas, salvo la de jitomate. También la pasta, la papa, el elote, la zanahoria y la espinaca. Y el frijol, el betabel, el chícharo y la calabaza.

Dos advertencias sobre esa lista. Es de productos de Estados Unidos, y acomodar ahí los de una alacena mexicana es inferencia mía. Los chiles en vinagre, por ejemplo, caen por lógica en el grupo de los aderezos con vinagre, pero la guía no los nombra. Y el pescado enlatado no aparece en ninguno de los dos grupos que leí, así que no le asigno tiempos.

Para lo cerrado, en tu alacena manda la fecha del envase. Los tiempos del USDA sirven para entender el orden de magnitud, o como referencia cuando no hay fecha. Para lo abierto, si el envase no dice nada, esos días son la referencia más clara que encontré.

La fecha de apertura

Si el reloj cambia al abrir, hay que saber cuándo se abrió. Y es difícil recordarlo. El martes se vuelve «hace unos días» y «hace unos días» se vuelve «no sé».

Mi criterio, y va como criterio: escribe la fecha de apertura en la tapa, con plumón, el día que abres. Basta «Abierto» y la fecha. Si lo pasas a un recipiente, la fecha va en el recipiente. Yo lo paso siempre a uno con tapa, aunque solo sea por orden: así el refrigerador no se llena de latas abiertas que nadie sabe cuándo se abrieron.

Y una decisión que se toma ese mismo día. Si sabes que no vas a terminar el envase en los días que le tocan, decide en ese momento qué haces con el resto: cocinarlo en otra cosa, congelarlo o no abrirlo todavía. Lo que se decide el día que se abre se aprovecha. Lo que se decide el día que se encuentra llega tarde.

Lo abierto tiene además su lugar en el sistema de zonas: un estante del refrigerador y una zona de la alacena solo para eso, al frente. Lo verás en la sección de zonas.

Las latas que no se abren

Antes de abrir, mira la lata. El USDA da dos instrucciones claras. Al comprar: «Don’t purchase bulging, rusted, leaking, or deeply dented cans». Traducción nuestra: no compres latas abombadas, oxidadas, con fugas o con abolladuras profundas. Y en casa: «Do not use any swollen cans; discard them». Traducción nuestra: no uses ninguna lata hinchada; tírala.

En la tarde de orden que propongo más abajo, revisar las latas es un paso propio. Una lata abombada no se abre para ver qué tal está. Se tira cerrada.

La despensa por zonas

La forma más intuitiva de ordenar una alacena es por categoría: las latas juntas, las pastas juntas, los cereales juntos. Se ve bien en una foto. Pero en una despensa, lo que decide si algo se vence no es qué es, sino cuándo vence y si ya está abierto. Así que las zonas que propongo se definen por eso.

Son cinco. Ninguna exige comprar nada.

1. Vence pronto

Todo lo que vence en los próximos dos meses, sea lo que sea. Va al frente y a la altura de los ojos, en una caja abierta o en un pedazo fijo de un estante, siempre el mismo. Es la primera zona que ves cuando abres la puerta.

Esta zona es la que convierte el mapa de fechas en comida. Cuando alguien en casa se pregunta qué cocinar, la respuesta empieza aquí.

2. Uso diario

Lo que se abre todos los días: aceite, café, sal, avena o lo que sea en tu casa. Va también a la altura de la mano, al lado de la zona de vence pronto, no detrás. Si lo usas diario, se rota solo.

3. Reserva

Lo cerrado, con fecha a más de dos meses. En una despensa grande puede ser la mayor parte, y es la que se olvida. Va arriba o abajo, nunca en el mejor espacio. Lo pesado abajo: latas, aceite, bolsas de arroz o frijol. Lo ligero arriba: pasta, cereal, harina.

Dentro de la reserva también manda la fecha. Al fondo, lo que vence más tarde. Adelante, lo que vence antes. Cuando una pieza de la reserva entra a sus dos últimos meses, pasa a la caja de vence pronto.

4. Abierto

Lo que ya se abrió y no necesita refrigerador: el cereal, las galletas, la harina, el azúcar de la azucarera. Va al frente, con la fecha de apertura escrita. Y tiene su gemelo en el refrigerador: un estante, o la mitad de uno, solo para frascos y recipientes abiertos.

La regla de esta zona es una sola: nunca hay dos abiertos de lo mismo. Con dos bolsas de galletas abiertas, una espera, y mientras espera se ablanda.

5. Sin fecha

Lo que no trae fecha. Por un lado, lo que la norma exenta: sal, azúcar, vinagre, dulces de azúcar, goma de mascar. Por otro, lo que compras a granel, que tampoco la trae, porque la norma de etiquetado es para productos preenvasados.

Para lo exento basta un frasco cerrado y seco. Para lo de granel, el único dato que tienes es el día en que lo compraste, así que escríbelo en el frasco o en la bolsa. Ahí sí aplica el primer criterio del PEPS de la NOM-251, la fecha de recepción, porque no hay otro.

Zona	Qué va	Dónde	Regla
Vence pronto	Lo que vence en dos meses o menos	Al frente, a la altura de los ojos	Se cocina primero
Uso diario	Lo que se abre todos los días	A la altura de la mano	Se rota solo
Reserva	Lo cerrado con fecha lejana	Arriba o abajo; lo pesado abajo	Adelante lo que vence antes
Abierto	Lo que ya se abrió	Al frente, y un estante en el refrigerador	Nunca dos abiertos de lo mismo
Sin fecha	Exentos y granel	Donde sobre, en frasco cerrado	En el granel, la fecha de compra

Altura y peso

Las alturas vienen del artículo de almacenamiento de esta serie, que repartió el espacio de una casa en cuatro zonas de almacenamiento según lo lejos que estás dispuesto a ir por las cosas. La zona de oro va de la cadera al hombro. Ahí caben vence pronto, uso diario y abierto. La reserva va fuera de la zona de oro: del hombro para arriba y de la cadera para abajo. Y la regla del peso es la misma: lo pesado abajo.

En una alacena profunda hay un problema extra. El fondo es zona muerta, y la zona muerta de una despensa es donde se vencen las cosas. Hay dos salidas. O pones en el fondo solo reserva de fecha lejana, y la revisas cada vez que haces el mapa, o lo anulas con una caja que se jala como cajón. La caja cuesta poco. Lo que hay al fondo de una alacena sin caja, no lo sé, y probablemente tú tampoco.

Lo que tiene que sobrevivir a una mala semana

Un sistema de despensa se pone a prueba la semana en que todo sale mal. Llegas tarde, con cuatro bolsas, y lo guardas donde cabe. Nadie revisa fechas. Nadie escribe nada con plumón.

Para esa semana existe una versión mínima del orden, la de siempre: lo nuevo, atrás. No es perfecta, porque a veces lo nuevo vence antes, pero no exige leer nada. La versión completa, comparar fechas, la recupera la revisión siguiente.

Mi criterio, y va como criterio: si solo puedes sostener una cosa de este sistema, que sea la caja de vence pronto. Un estante ordenado por categorías se desordena en una semana mala. Una caja con lo que hay que comer primero sigue funcionando aunque nadie la haya tocado, porque lo que hay dentro ya está decidido.

Frascos, etiquetas y bichos

Aquí empieza lo que una de las notas que revisé pone en primer lugar: los recipientes. Va en este lugar a propósito. Un frasco bonito con harina sin fecha es peor que la bolsa original, porque la bolsa al menos dice cuándo vence.

El frasco hermético

La ficha de Profeco lo pide así: «Prefiere recipientes herméticos que no guarden aromas y sean seguros».

Sobre bichos de alacena, la referencia más concreta que encontré es la guía de plagas de despensa de la Universidad de California, de su programa de Manejo Integrado de Plagas. Va un paso más allá: «Store food and bulk goods like pet food in containers with tight-fitting lids, not plastic bags». Traducción nuestra: guarda los alimentos y lo que compras a granel, como el alimento de mascotas, en recipientes con tapas que cierren bien, no en bolsas de plástico.

Fíjate en el final. La bolsa de plástico no cuenta como protección. Ni la del súper, ni la que se cierra con un nudo, ni la que se dobla y se aprieta con una pinza. Lo que protege es una tapa que cierre parejo.

Si vas a comprar recipientes, aplica la lógica de costo por uso del artículo de cómo elegir productos duraderos. Lo que hay que revisar es la tapa: que cierre igual en toda la orilla y que no se deforme con el uso. Y no hace falta pasar todo a frascos. Pasa lo que se abre seguido y lo que atrae bichos: harinas, granos, cereales, azúcar.

La fecha se va con la bolsa

Cuando vacías un paquete en un frasco, la fecha y el lote se quedan en la bolsa que tiras. El frasco queda perfecto y mudo.

Mi criterio, y va como criterio: corta la fecha de la bolsa y pégala en el frasco, o escríbela en una tira de cinta de papel. Si el frasco es de reserva, escribe también la fecha de compra. Son diez segundos, y son la diferencia entre un frasco que se rota y uno que se hereda.

Y un problema que no aparece en las notas que revisé. El frasco que se rellena por arriba nunca se vacía por abajo. Si echas harina nueva sobre la que quedaba, la vieja se queda en el fondo indefinidamente. Y sigue envejeciendo. Hay dos salidas. Terminar el frasco antes de rellenarlo, que es lo más simple. O vaciar lo que queda en un plato, echar lo nuevo y poner lo viejo encima. En ese caso, la fecha que va en el frasco es la de lo viejo.

Las plagas de despensa

Los gorgojos y las palomillas de la harina son la otra manera en que se pierde una despensa, sin que ninguna fecha haya pasado. La guía de la Universidad de California es tajante: «Throw away any food that has evidence of infestation». Traducción nuestra: tira cualquier alimento que muestre señales de infestación.

No hay que negociar con eso. Lo que sigue ya es criterio mío. Revisa los paquetes que estaban al lado. Limpia el estante y sus rincones antes de volver a llenarlo. Y pasa a recipientes con tapa lo que estaba en bolsa.

La misma guía trae otro consejo: «Keep certain infrequently used food like flours, spices, and grains in a freezer if possible». Traducción nuestra: guarda en el congelador, si puedes, ciertos alimentos que usas poco, como harinas, especias y granos.

Una aclaración. En las fuentes que abrí no encontré tiempos de congelación para matar bichos, así que no doy ninguno. El consejo de la universidad es guardar ahí lo que usas poco, no tratar con frío lo que ya tiene plaga.

El congelador, con un matiz

La ficha de Profeco anima a usar el congelador: «Congela lo que se pueda». Es un buen consejo. La frase siguiente va más lejos: «La totalidad de los alimentos se pueden congelar para consumirlos después».

Aquí no estoy de acuerdo del todo. Que un alimento se pueda congelar no quiere decir que salga igual. En el artículo de comprar mejor publicamos, como criterio de cocina, una tabla de lo que congela mal: las verduras de hoja crudas, la papa cocida en trozos, las salsas con mucha crema. El congelador es una pausa útil para la despensa, sobre todo para la harina y los granos que usas poco. No es una bodega donde todo sale como entró.

Y una regla que conviene repetir del mismo artículo. Congelar no rejuvenece nada: detiene el deterioro donde está. Lo que va a pasar al congelador, pasa el día que decides que no lo vas a usar a tiempo, no el día antes de la fecha.

La cuenta del reloj: cuánto comprar según la fecha

La alacena mejor ordenada se desborda igual si entra más de lo que se alcanza a comer. Y lo que no se alcanza a comer se vence, por bien guardado que esté. La pregunta que lo evita se contesta en el pasillo, con una división.

La fórmula

Unidades que alcanzas a terminar antes de la fecha =
    días que faltan para la fecha
    ÷ días que tardas en terminar una unidad

El resultado se redondea hacia abajo. Y a ese número se le resta lo que ya tienes en casa. Lo que queda es el máximo que conviene comprar.

Mi criterio, y va como criterio: nunca compres más de lo que da esa división, y si la fecha trae solo mes y año, cuéntala desde el día 1. Es la única regla de compra de este artículo, y casi todo lo demás sale de ella.

El 3×2 que empata

En el artículo de comprar mejor hicimos la cuenta del 3×2 con lechugas. Aquí le falta una pieza: la fecha y tu ritmo. Va un ejemplo inventado. Un paquete de galletas en 3×2, con fecha a 30 días.

Si en tu casa se termina un paquete cada…	Paquetes que alcanzas en 30 días	Te comes	Tiras	Lo que pagas por paquete comido
10 días	3	3	0	33.33 % menos que el precio normal
14 días	2.14	2	1	Exactamente el precio normal
20 días	1.5	1	2	El doble del precio normal

La fila del medio es la que engaña. No pierdes dinero, así que parece que no pasó nada. Pero pagaste dos paquetes, te comiste dos y el tercero llegó a su fecha casi entero. El descuento fue cero.

Dos aclaraciones del ejemplo. Cuento solo paquetes completos: el que abres dos días antes de la fecha cuenta como no comido. Y supongo que lo que pasa de la fecha ya no se come. Si la fecha de las galletas es de consumo preferente, el tercer paquete quizá se salva, aunque ya no como nuevo. La cuenta sirve igual, porque dice cuánto alcanzas a comer dentro de la fecha sin apostar a lo que pase después.

Hay una regla detrás de esa fila, y no depende del producto. En las promociones del tipo 3×2, 2×1 o 4×3, donde te llevas una pieza más de las que pagas, el descuento completo solo existe si te comes todas las piezas antes de la fecha. Con una menos, el ahorro es cero.

Promoción	Descuento anunciado	Si te comes todas	Si te comes una menos
3×2	33.33 %	Ahorras 33.33 %	Ahorras 0 % y tiras una
2×1	50 %	Ahorras 50 %	Ahorras 0 % y tiras una
4×3	25 %	Ahorras 25 %	Ahorras 0 % y tiras una

La prueba en el pasillo es la fórmula. Días a la fecha entre días por paquete: si no te da al menos el número de piezas de la promoción, no es para ti. Y eso suponiendo que el precio normal era de verdad el normal; cómo comprobarlo está en cuánto sube el precio antes de una oferta. Y el artículo de los errores más caros al comprar por impulso tiene un nombre para la promoción que no pasa esta cuenta: el impulso que se disfraza de ahorro.

La harina y la fecha de mes y año

Otro ejemplo, con un supuesto que tú cambias por el tuyo. En tu casa se usan 150 gramos de harina a la semana. Una bolsa de un kilo dura 6.67 semanas, que son 46.67 días.

En el súper hay bolsas con fecha CONS PREF 03/2027 y quieres llevarte varias. Contando desde el 1 de marzo, faltan 148 días. Caben 3.17 bolsas. El máximo es tres. Si en casa ya tienes una bolsa sin terminar, réstala: el máximo baja a dos.

Con la lectura generosa, hasta el 31 de marzo, son 178 días y caben 3.81 bolsas. El máximo sigue siendo tres. En este caso las dos lecturas dan lo mismo. Cuando no dan lo mismo, la lectura prudente es la que te salva.

El atún: cuando la fecha no es el límite

Ahora una lata de atún con fecha 10/2028. Desde hoy hasta el 1 de octubre de 2028 hay 728 días, que son 104 semanas. Si en tu casa se abre una lata por semana, antes de la fecha caben 104 latas.

Nadie piensa en comprar 104 latas. Lo que pasa es que aquí la fecha ya no frena nada, y los límites son otros: el dinero que dejas parado en la alacena y el espacio que ocupa. Para eso hay otra regla, la del artículo de qué conviene comprar al mayoreo: el descuento por volumen es lo máximo que puedes permitirte tirar. Las dos reglas se usan juntas. La de este artículo dice cuántas alcanzas a comer. La del mayoreo, si el descuento compensa.

Lo que cuesta cada punto

¿Vale el esfuerzo? Depende de cuánto se te vence, y eso solo lo sabes tú. Lo que sí se puede poner en pesos es la escala.

Según la ENIGH 2024 del INEGI, un hogar mexicano gasta en promedio 14,004 pesos al trimestre en alimentos y bebidas consumidos dentro de casa. Son 56,016 pesos al año, unos 4,668 al mes y 1,077.23 a la semana. Las cifras de la propia encuesta cuadran: esos 14,004, más 3,896 de alimentos fuera de casa y 82 de tabaco, dan los 17,982 del rubro, que son el 37.7 % del gasto monetario.

Si se te vence…	Al año	Al mes
1 %	$560.16	$46.68
2 %	$1,120.32	$93.36
3 %	$1,680.48	$140.04
5 %	$2,800.80	$233.40
10 %	$5,601.60	$466.80

Tres advertencias. El renglón de la encuesta incluye lo fresco y las bebidas, no solo la alacena. Es un promedio nacional, que mezcla hogares de una persona con hogares de seis. Y la encuesta mide gasto, no desperdicio: el porcentaje lo pones tú. Si quieres saber cuál es el tuyo, la semana de medición del artículo de comprar mejor te lo da en siete días. Y para ver dónde cabe esa cifra en el resto de tu presupuesto, sirve el artículo de los gastos que conviene revisar cada mes.

No hay un dato mexicano de cuánta comida se tira por leer mal una fecha. En Europa sí hay una estimación. En 2018, la Comisión Europea informó: «The Commission published a study which estimates that up to 10% of the 88 million tons of food waste generated annually in the EU are linked to date marking». Traducción nuestra: la Comisión publicó un estudio que estima que hasta 10 % de los 88 millones de toneladas de desperdicio de alimentos que se generan cada año en la Unión Europea están ligados al marcado de fechas. Son hasta 8.8 millones de toneladas. No es un dato de México y no lo uso para ninguna cuenta. Lo cito porque muestra que leer bien una fecha no es un detalle menor.

El mapa de fechas

Una despensa ordenada por categorías te dice dónde está el arroz. No te dice qué vence en noviembre. Para eso hace falta otra vista, y se arma en un rato con lo que ya tienes en la alacena.

La ficha de Profeco lo plantea como un control: «Llevar un control de lo que se tiene en la alacena y refrigerador, es una manera de planear menús y considerar lo que realmente hace falta para cocinar». El mapa de fechas es una forma concreta de llevar ese control.

Cómo se hace

1. Saca un estante a la vez, no la alacena entera. Si te interrumpen, no queda la cocina tomada.
2. Lee la fecha de cada producto, con la regla del día 1 cuando solo trae mes y año.
3. Agrupa por meses de calendario, no por días. Si hoy es octubre, todo lo que dice octubre es de este mes, aunque sea del día 31. Noviembre y diciembre son el grupo de uno a dos meses.
4. Haz cinco montones: este mes, de uno a dos meses, de tres a seis, más de seis y sin fecha.
5. Cuenta las piezas de cada montón y anótalas. Con eso ya tienes el mapa.
6. Los dos primeros montones van a la caja de vence pronto. El resto vuelve a su zona, con lo que vence antes adelante.

Una despensa de ejemplo

Para que se vea cómo queda, una despensa inventada de una casa cualquiera, revisada hoy, 4 de octubre de 2026. Las fechas son inventadas; los productos, los de cualquier alacena.

Producto	Piezas	Fecha del envase	Grupo
Mermelada	1	10/2026	Este mes
Galletas	3	3 de noviembre de 2026	De uno a dos meses
Salsa embotellada	2	20 de noviembre de 2026	De uno a dos meses
Cereal	1	12/2026	De uno a dos meses
Avena	1	01/2027	De tres a seis meses
Arroz	2	02/2027	De tres a seis meses
Harina	1	03/2027	De tres a seis meses
Café molido	1	03/2027	De tres a seis meses
Pasta	3	04/2027	De tres a seis meses
Aceite	1	05/2027	Más de seis meses
Puré de tomate	3	06/2027	Más de seis meses
Chiles en lata	2	09/2027	Más de seis meses
Frijoles en lata	2	03/2028	Más de seis meses
Atún	4	08/2028	Más de seis meses
Sal, azúcar y vinagre	3	No traen	Sin fecha

Son 17 productos y 30 piezas. El mapa queda así:

Grupo	Productos	Piezas
Este mes	1	1
De uno a dos meses	3	6
De tres a seis meses	5	8
Más de seis meses	5	12
Sin fecha	3	3

Cuatro productos y siete piezas vencen en los próximos dos meses. Son el 23.33 % de las piezas. Casi una de cada cuatro cosas de esta alacena necesita un plan antes de fin de año. Sin el mapa, nadie lo sabría. Están repartidas entre el estante de las galletas, el de las salsas y el fondo donde quedó el cereal.

El mapa también dice otras cosas, si lo lees despacio.

• Las tres galletas son el 3×2 de la sección anterior. Vencen en 30 días. Si en esta casa se termina un paquete cada 14 días, el tercero llega a su fecha casi entero. El mapa lo avisa hoy, cuando todavía se puede repartir o cocinar con ellas.
• La mermelada dice 10/2026. Con la lectura prudente, pasó hace tres días. Con la generosa, le quedan 27. Si su leyenda es de consumo preferente, la norma dice que después «puede ser consumido»: va al frente, se revisa y se abre esta semana. Si fuera de caducidad, contada desde el día 1, ya no se come.
• El grupo más grande es el de más de seis meses, con 12 piezas, y la tercera parte son latas de atún. No hay urgencia. Lo que dice el mapa es otra cosa: que no hace falta comprar más atún en un buen rato.

Qué hacer con lo que vence pronto

La caja de vence pronto no sirve si solo se mira. Tres usos la vuelven útil.

• El menú de las próximas dos semanas empieza en la caja. No hace falta cocinar raro. Basta elegir, entre lo que ibas a hacer de todos modos, lo que usa lo que vence.
• La lista de no comprar. Todo lo que en el mapa sobra, como el atún del ejemplo, va a una lista corta pegada en el refrigerador o en el teléfono. Se consulta antes de salir al súper.
• Lo que no vas a alcanzar, se regala antes de la fecha. Un paquete que no vas a abrir a tiempo le sirve a alguien más hoy. Dentro de un mes, a nadie.

Y lo que ya pasó su fecha se decide por su leyenda. Si es de caducidad, se tira. Si es de consumo preferente, se revisa antes de decidir, con los pasos que dimos en el artículo de comprar mejor.

Cada cuánto

Una revisión de quince minutos cada quince días son 24 revisiones al año, unas 6 horas en total. Una al mes son 3 horas al año.

Mi criterio, y va como criterio: cada quince días si en tu casa se compra cada semana; cada mes si vives sola o solo y la despensa es chica. Y que sea justo antes de hacer la lista del súper, porque el mapa es lo que le dice a la lista qué no comprar. Cómo meter esos quince minutos en una semana que ya está llena es tema de cómo organizar tu día.

Si una revisión se salta, no pasa nada grave. Ese es el punto de tener una caja de vence pronto: lo que ya está dentro sigue ahí, a la vista, aunque nadie la haya revisado. El sistema pierde precisión, pero no se cae.

La reserva para emergencias

Algunas casas guardan una reserva para emergencias: agua, latas, algo de comida que no necesite cocinarse. No encontré una fuente oficial mexicana que diga qué debe llevar ni cuánto, así que no doy una lista.

Lo que sí digo es esto. La reserva es la parte de la despensa con más riesgo de vencerse, porque está pensada para no tocarse. Mi criterio, y va como criterio: la reserva entra al mapa como cualquier otra cosa, y lo que llega al grupo de uno a dos meses se come y se repone. Así nunca guardas para una emergencia algo que ya no sirve. Y si la reserva compite con el gasto del mes, el artículo de ahorrar sin dejar de comprar lo necesario trata justo esa tensión.

Cómo organizarla en una tarde

Todo lo anterior cabe en una tarde de sábado, sin comprar nada. Van los pasos en el orden en que conviene hacerlos. Si te interrumpen a la mitad, el estante que ya hiciste queda hecho.

1. Vacía un estante y límpialo. Uno a la vez. Así nunca tienes la cocina entera en la mesa.
2. Busca bichos. Si un paquete tiene gorgojos o palomillas, se tira, como pide la guía de la Universidad de California. Revisa también los que estaban al lado.
3. Revisa las latas. Abombadas, oxidadas, con fugas o con abolladuras profundas se van, sin abrirlas.
4. Lee cada fecha y su leyenda. CAD, Exp, Expira o Vencimiento son caducidad. Si dice preferente, completa o abreviada, es consumo preferente. Si solo trae mes y año, cuenta desde el día 1.
5. Separa lo vencido. Lo que pasó su caducidad, se tira. Lo que pasó su consumo preferente, se revisa antes de decidir.
6. Escribe la fecha en grande en el frente, con plumón. Sobre todo en los envases que dicen «ver tapa» o «ver fondo».
7. Arma el mapa de fechas: cinco montones y cuántas piezas hay en cada uno.
8. Elige el lugar: fresco, seco, lejos de la estufa, del fregadero y del refrigerador. Los limpiadores, en otro mueble.
9. Acomoda por zonas. Vence pronto, al frente y a la altura de los ojos. Uso diario y abierto, a la mano. La reserva, arriba o abajo, con lo pesado abajo y lo que vence antes adelante. Lo que no trae fecha, en frasco cerrado.
10. Cierra con dos listas y una fecha. El menú de las próximas dos semanas, que empieza en la caja de vence pronto. La lista de no comprar, con lo que sobra. Y el día de la próxima revisión, anotado donde lo vayas a ver.

Al final, la alacena no tiene por qué verse como en una revista. Tiene que cumplir tres cosas: que lo que vence primero sea lo primero que ves, que nada esté en un lugar caliente o húmedo, y que sepas cuántas piezas vencen en los próximos dos meses.

¿Y si la despensa es solo una parte del desorden de la casa? El artículo de cómo organizar tu casa para ahorrar tiempo pone el resto en contexto, con las horas que se lleva el trabajo de la casa según el INEGI.

Donde esta guía se queda corta

Un sistema que se vende como infalible se abandona en la primera semana mala. Estos son los límites de este, dichos por quien lo propone.

La fecha es un cálculo del fabricante, no una prueba de tu producto. Todo el sistema se apoya en la fecha porque es lo único que viene impreso. Pero un producto dentro de fecha y mal guardado puede estar echado a perder, y uno pasado de su consumo preferente puede estar perfecto. El mapa organiza fechas. No huele, no mira y no prueba nada.

Ordenar por fecha cuesta más que ordenar por compra, y en algunas casas la diferencia no se notaría nunca. En una despensa chica que se renueva rápido, las cosas se acaban mucho antes de acercarse a su fecha, y leer cada fecha es trabajo de más. Mi criterio, y va como criterio: si tu despensa se renueva cada semana o cada dos, no hagas el mapa; basta lo nuevo atrás y la caja de vence pronto. El mapa sirve cuando hay reserva, cuando se compra al mayoreo o cuando ya encontraste cosas vencidas al fondo.

La lectura del día 1 tiene un costo. La norma no dice cómo leer una fecha de mes y año, y es posible que el fabricante haya pensado en el último día. Con la lectura prudente, un producto de caducidad puede salir de tu alacena hasta 30 días antes de lo necesario. Lo acepto porque en un producto que dura más de tres meses es poco, pero es un costo real, y en algún caso será comida que se tiró sin necesidad.

Los tiempos del USDA son de otro país. No encontré una fuente oficial mexicana con tiempos de conservación para alimentos de alacena. La guía de Estados Unidos es clara, pero está pensada para sus productos y su clima, y asignar ahí los productos de una alacena mexicana es inferencia mía.

El dato de las tarifas es de la calle. Que una ciudad tenga tarifa 1C no dice a cuántos grados está tu alacena. Es un indicio para elegir el lugar, no una medición.

La NOM-251 no es para casas. Uso su definición de PEPS porque es la norma mexicana que lo define, no porque obligue a nadie en su cocina. Lo mismo con su temperatura de refrigeración y su regla de los limpiadores.

La regla de la leyenda supone que el envase cumple la norma. Lo que compras a granel no trae fecha, lo hecho en casa tampoco, y un envase que no cumple puede usar una palabra cualquiera. Para esos casos, la regla de bolsillo no dice nada.

Comprar al ritmo de la fecha cuesta viajes. La cuenta del reloj empuja a comprar menos y más seguido. Para quien vive lejos de una tienda o trabaja turnos largos, eso cuesta tiempo y transporte, y ahí un poco de desperdicio puede salir más barato que un viaje más. Es exactamente lo que mide la regla del artículo de mayoreo: el descuento por volumen es lo máximo que puedes tirar.

El costo en pesos es un promedio, y el porcentaje no lo sabe nadie más que tú. Los $560.16 al año por cada punto salen del gasto promedio de un hogar mexicano, que incluye lo fresco y las bebidas. Cuánto se te vence a ti, solo lo dice una semana de medición.

Seis creencias contra los datos

Seis frases que se repiten en cualquier cocina, puestas junto a lo que dicen las fuentes de este artículo.

1. «Si ya pasó la fecha, se tira»

Depende de la palabra que va antes de la fecha. Si es de caducidad, sí: la norma dice que después el producto «no debe comercializarse ni consumirse». Si es de consumo preferente, la misma norma dice que después «puede ser consumido». Tirarlo sin revisar es tirar comida que la norma considera comestible.

2. «Lo viejo adelante»

Casi. La norma de higiene define la rotación por «fecha de recepción, su vida útil o vida de anaquel», y Profeco pide acomodar «de acuerdo a su fecha de término». Adelante va lo que vence primero. En el ejemplo de las dos cajas de cereal, la que se compró después vencía 31 días antes.

3. «Las latas duran para siempre»

Duran mucho, no siempre. El USDA da de 12 a 18 meses para las de alta acidez y de 2 a 5 años para las de baja. Una lata abombada se tira sin abrir. Y en cuanto se abre, el plazo pasa a días: de 5 a 7 en las de alta acidez y de 3 a 4 en las de baja, en el refrigerador.

4. «El refri lo conserva todo»

El refrigerador frena, no detiene. La Organización Panamericana de la Salud lo dice en una línea: «no guarde comida mucho tiempo en el frigorífico». Y conserva a la temperatura que tenga, que sin termómetro nadie sabe: la NOM-251 marca 7 grados como máximo para los negocios y la OPS prefiere menos de 5.

5. «Si está en un frasco, ya está protegido»

Solo si el frasco cierra bien. Profeco pide recipientes herméticos, y la guía de plagas de la Universidad de California, tapas que cierren bien y no bolsas de plástico. Además, el frasco tiene un defecto que la bolsa no tiene: no trae fecha. Si no se la pones, protegiste la harina de los bichos y la dejaste sin reloj.

6. «La sal y el azúcar caducan»

La norma ni siquiera les pide fecha. El numeral 4.2.7.4 exenta de declararla a la «Sal de calidad alimentaria» y al «Azúcar sólido», igual que al vinagre, a ciertos dulces de azúcar y a la goma de mascar. Lo que los arruina en una alacena es la humedad, que los apelmaza, y en el azúcar, las hormigas. Frasco cerrado y lugar seco, y no hace falta más.

Cuándo esto no basta

Este artículo es informativo y ordena una alacena. Hay situaciones en las que eso no alcanza.

Si tienes una duda sobre la seguridad de un alimento. Ninguna regla de este texto está por encima de esa duda. Si algo huele o se ve raro, se tira, tenga la fecha que tenga. Y si alguien ya comió algo sospechoso y se siente mal, eso es una consulta médica, no una búsqueda en internet.

Si en casa hay embarazo, bebés, personas mayores o con defensas bajas. El margen que da el consumo preferente se vuelve mucho más estrecho, y algunos alimentos quedan fuera de cualquier criterio casero. Eso lo decide quien lleva la atención médica de esa persona.

Si tienes un negocio de alimentos. Entonces la NOM-251 no es una referencia: es obligatoria, con sus temperaturas, su PEPS y el resto de sus reglas. Una fonda, una cocina económica o un servicio de comida a domicilio necesitan la norma completa, no este artículo.

Si el problema de fondo es que la despensa no alcanza. Ordenarla ayuda a que rinda, y eso tiene un límite. Los programas de apoyo alimentario y los bancos de alimentos existen, y usarlos no tiene nada de vergonzoso.

Preguntas frecuentes

¿Cómo se organiza una despensa para que no se venza nada?

Con cuatro decisiones. Leer cada fecha junto con la palabra que la anuncia, porque esa palabra dice si es caducidad o consumo preferente. Poner adelante lo que vence primero, no lo que compraste primero. Guardar todo en un lugar fresco y seco, lejos de la estufa, del fregadero y del refrigerador. Y comprar solo lo que alcanzas a terminar antes de la fecha: días que faltan entre días que tardas en terminar una unidad. Con una caja de vence pronto a la altura de los ojos y una revisión de quince minutos cada quince días, el sistema se sostiene con poco esfuerzo.

¿Cuál es la diferencia entre fecha de caducidad y consumo preferente?

Lo que pasa después. Según la NOM-051, pasada la fecha de caducidad el producto «no debe comercializarse ni consumirse». Pasada la de consumo preferente, «puede ser consumido», aunque puede haber perdido calidad. Las dos fechas suponen que el producto se guardó en las condiciones que indica el fabricante.

¿Qué significa «Exp» o «Vencimiento» en un envase?

Que es fecha de caducidad. La NOM-051 enumera las leyendas de cada fecha, y Fecha de expiración, Expira, Exp, Fecha de vencimiento y Vencimiento están en la lista de caducidad, junto con Caducidad y CAD. El consumo preferente solo se anuncia con Consumir preferentemente antes del, Cons. Pref. antes del o Cons Pref. Regla de bolsillo: si la leyenda no dice preferente, completa o abreviada, trátala como caducidad.

Si la fecha solo trae mes y año, ¿hasta qué día vale?

La norma no lo dice. Permite poner solo mes y año a los productos que duran más de tres meses, pero no aclara si la fecha vale hasta el primer día del mes o hasta el último. Entre una lectura y otra hay de 27 a 30 días, según el mes. El criterio de este artículo es contar desde el día 1: en un producto de vida larga cuesta poco margen y evita sorpresas al planear la compra.

¿Qué significa «ver tapa» en una etiqueta?

Que la fecha está impresa en otro lugar del envase, como la tapa o el fondo. La NOM-051 lo permite: la leyenda puede ir acompañada de la fecha o de «una referencia al lugar donde aparece la fecha». Para que no se pierda en la alacena, conviene copiarla en grande en el frente con plumón.

¿Qué productos no necesitan fecha de caducidad?

Según el numeral 4.2.7.4 de la NOM-051: el vinagre, la sal de calidad alimentaria, el azúcar sólido, los productos de confitería consistentes en azúcares aromatizados o coloreados y la goma de mascar. Tampoco traen fecha los productos a granel, porque la norma es para alimentos preenvasados. Que no necesiten fecha no quiere decir que aguanten cualquier lugar: la humedad apelmaza la sal y el azúcar, así que van en frasco cerrado.

¿Qué es el sistema PEPS?

Primeras entradas, primeras salidas. La NOM-251, la norma de higiene para negocios de alimentos, lo define como garantizar la rotación de los productos de acuerdo con su fecha de recepción, su vida útil o su vida de anaquel. La ficha de Profeco para hogares pide acomodar los productos de acuerdo con su fecha de término. En casa se traduce así: adelante va lo que vence primero, y solo si dos productos vencen igual manda el orden de compra.

¿Dónde no se debe guardar la despensa?

La guía del Departamento de Agricultura de Estados Unidos descarta arriba o al lado de la estufa, debajo del fregadero, cocheras o sótanos húmedos y cualquier lugar con temperaturas extremas. A esa lista conviene sumar el espacio encima y al lado del refrigerador, que recibe el calor del aparato, las ventanas con sol y el mueble de los productos de limpieza. El mejor lugar suele ser un mueble interior, lejos de todo eso.

¿A qué temperatura se debe guardar la despensa?

En un lugar fresco y seco. El USDA, de Estados Unidos, dice que lo mejor son temperaturas por debajo de 85 grados Fahrenheit, que son 29.44 °C. No encontré una cifra oficial mexicana para alimentos de alacena en casa. Como referencia, en las localidades con tarifa de luz 1C o superior, la temperatura media de verano es de 30 °C o más. Ahí conviene elegir el lugar más fresco y estable de la casa.

¿Cuánto dura una lata abierta en el refrigerador?

Según la guía del USDA, de 5 a 7 días si es de alta acidez, como el jitomate, la piña o los pepinillos. Si es de baja acidez, como el frijol, el elote o las sopas, de 3 a 4 días. Cerradas, las mismas latas duran de 12 a 18 meses y de 2 a 5 años. Conviene pasar el contenido a un recipiente con tapa y escribir la fecha en que se abrió.

¿Cuánto duran las latas sin abrir?

Manda la fecha del envase. Como referencia general, el USDA da de 12 a 18 meses para las latas de alta acidez y de 2 a 5 años para las de baja acidez, guardadas en un lugar fresco y seco. Una lata abombada, oxidada, con fugas o con abolladuras profundas no se compra, y una lata hinchada se tira sin abrir.

¿Conviene pasar todo a frascos?

Solo lo que se abre seguido o atrae bichos: harinas, granos, cereales, azúcar. Profeco recomienda recipientes herméticos, y la guía de plagas de la Universidad de California, tapas que cierren bien en lugar de bolsas de plástico. Al pasar algo a un frasco, la fecha se queda en la bolsa: córtala y pégala en el frasco, o escríbela. Y no rellenes por arriba un frasco a medias, porque lo viejo se queda en el fondo indefinidamente.

¿Qué hago si encuentro gorgojos en la despensa?

Tira el alimento que tenga señales de plaga, como indica la guía de la Universidad de California. Revisa los paquetes que estaban al lado, limpia el estante y sus rincones y pasa a recipientes con tapa lo que estaba en bolsa. La misma guía recomienda guardar en el congelador, si se puede, las harinas, especias y granos que se usan poco. No doy tiempos de congelación para eliminar plagas porque no los encontré en las fuentes que consulté.

¿Cada cuánto conviene revisar la despensa?

Como criterio: cada quince días, en una revisión de quince minutos, si en tu casa se compra cada semana. Son 24 revisiones y unas 6 horas al año. Si vives sola o solo y la despensa es chica, una vez al mes basta, unas 3 horas al año. Lo mejor es hacerla justo antes de la lista del súper, porque es la que dice qué no comprar.

¿Conviene aprovechar un 3×2 en productos de despensa?

Solo si vas a terminar todas las piezas antes de la fecha. En un 3×2, un 2×1 o un 4×3, comerte una pieza menos deja el ahorro en cero. La prueba se hace en el pasillo: divide los días que faltan para la fecha entre los días que tardas en terminar una pieza. Si no da al menos el número de piezas de la promoción, no te conviene.

¿Cuánto dinero se pierde por lo que se vence?

Depende de cuánto se te vence, y eso solo lo sabes tú. La escala sale de la ENIGH 2024 del INEGI. Un hogar promedio gasta 14,004 pesos al trimestre en alimentos y bebidas dentro de casa, así que cada punto porcentual que se tira cuesta $560.16 al año. El 5 % son $2,800.80 al año, y el 10 %, $5,601.60.

¿A qué temperatura debe estar el refrigerador?

La NOM-251 marca para los negocios de alimentos un máximo de 7 °C. La Organización Panamericana de la Salud recomienda refrigerar preferiblemente por debajo de 5 °C. Un criterio práctico es usar 5 grados como meta y 7 como alarma, y comprobarlo con un termómetro de refrigerador, porque una perilla con niveles no marca grados.

Lo que este artículo no pudo verificar

Un artículo que no dice qué le faltó pide confianza sin darla. Estas son las piezas que busqué y no conseguí, o conseguí a medias.

Qué buscaba	Qué encontré	Qué hice
Una fuente oficial mexicana con tiempos de conservación de alimentos de alacena	No la encontré	Uso la guía del USDA FSIS, de Estados Unidos, y lo digo cada vez
Una medición de la temperatura dentro de las alacenas mexicanas	No la encontré	Uso la temperatura media de verano de las tarifas de luz como indicio, con sus límites
Cómo leer una fecha que solo trae mes y año	La NOM-051 no lo dice	Propongo contar desde el día 1, como criterio, y declaro su costo
Una lista oficial mexicana para una reserva de emergencia en casa	Solo encontré notas de prensa	No doy lista; propongo rotar la reserva con el mapa de fechas
Tiempos de congelación para eliminar plagas de despensa	No están en las páginas de la Universidad de California que abrí	No doy ninguno
Una temperatura oficial para el congelador	La NOM-251 dice que debe permitir la congelación, sin cifra	No pongo número
Cuánta comida de despensa se vence en los hogares mexicanos	No hay dato	Uso la ENIGH para el costo de cada punto y dejo el porcentaje al lector
Tiempos del USDA para pescado enlatado	El pescado no aparece en los dos grupos de latas que leí	No le asigno tiempos
Las reglas de formato de fecha para productos importados	La norma las trata aparte y no las revisé a fondo	No las uso
Si una tienda puede vender algo pasado de su consumo preferente	Es una pregunta legal que no revisé	Cito la definición y no saco conclusiones legales
Volver a abrir el comunicado de la ENIGH 2024	La consulta automatizada no lo permitió esta vez	Uso las cifras que esta serie verificó en ese documento el 26 de septiembre de 2026

Y una precisión, para que nadie la repita mal. La NOM-251 no es una norma para hogares. En este artículo aparece porque define el PEPS y fija una temperatura de refrigeración, no porque obligue a nadie en su cocina.

Si alguna de estas piezas aparece, el artículo cambia. La que más: una fuente mexicana de tiempos de conservación sustituiría la referencia del USDA en las secciones de latas y en las preguntas frecuentes.

Fuentes y metodología

Todas las fuentes se consultaron el 4 de octubre de 2026, salvo las dos que se indican, verificadas antes por esta serie.

Fuentes primarias

Normas:

• NOM-051-SCFI/SSA1-2010, especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados, publicada en el Diario Oficial el 5 de abril de 2010, consultada también en su versión HTML del Diario Oficial: definiciones de fecha de caducidad y de consumo preferente, y numeral 4.2.7 completo (formato de la fecha, leyendas de cada una, referencia al lugar donde aparece, condiciones de conservación, prohibición de alterarla y productos exentos).
• Modificación a la NOM-051, Diario Oficial del 27 de marzo de 2020: las definiciones 3.20 y 3.21, con el mismo texto que en 2010, y el tramo de los numerales 4.2.4.2 a 4.2.7.4 marcado sin cambios.
• Nota aclaratoria a la modificación de la NOM-051, 19 de junio de 2020: corrige los numerales 4.5.2.4.1 y 4.5.3.4.2 y las tablas 6 y A1. Ninguno trata de fechas.
• NOM-251-SSA1-2009, prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios: campo de aplicación (1.2), definición del PEPS (3.46), separación de detergentes y sustancias tóxicas (5.4.2), refrigeración y congelación (5.5.2 y 5.5.3) e identificación para aplicar el PEPS (5.6.9). La fecha de publicación, 1 de marzo de 2010, y la entrada en vigor, 26 de noviembre de 2010, salen de su ficha en el Catálogo Mexicano de Normas, que la da como vigente.

Orientación al consumidor:

• Profeco, ficha educativa «Aprovecha al máximo tu despensa», en su sitio de promotores: objetivo, PEPS por fecha de término, recipientes herméticos, congelación y control de la alacena y el refrigerador.
• Profeco, Concilianet: los números del Teléfono del Consumidor.

Conservación y plagas:

• Departamento de Agricultura de Estados Unidos, Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (USDA FSIS), Shelf-Stable Food Safety: lugar fresco y seco, temperaturas por debajo de 85 °F, lugares que hay que evitar, latas abombadas e hinchadas, tabla de tiempos cerrados y abiertos, y ejemplos de alimentos de alta y de baja acidez. La página está en inglés.
• Organización Panamericana de la Salud, Cinco claves para preparar las comidas de las fiestas de forma segura, inocua y saludable, 27 de diciembre de 2012: refrigerar preferiblemente por debajo de 5 °C y no guardar comida mucho tiempo en el refrigerador.
• Programa de Manejo Integrado de Plagas de la Universidad de California, Pantry Pests, consejos rápidos de abril de 2024: recipientes con tapas que cierren bien y no bolsas de plástico, tirar lo que tenga plaga, y harinas, especias y granos de poco uso en el congelador.

Datos:

• INEGI, ENIGH 2024, comunicado de resultados: gasto trimestral por hogar en alimentos y bebidas consumidos dentro del hogar, fuera del hogar y tabaco, rubro completo y gasto monetario. Verificado por esta serie el 26 de septiembre de 2026.
• Acuerdo de tarifas finales a usuarios domésticos, Diario Oficial del 30 de noviembre de 2017: asignación de las tarifas por temperatura media de verano, con el requisito de tres o más años de los últimos cinco. Verificado por esta serie el 1 de octubre de 2026.
• Comisión Europea, Study on food waste: better use and understanding of date marking could reduce the problem, 26 de febrero de 2018: la estimación de hasta 10 % del desperdicio de la Unión Europea ligado al marcado de fechas.

Artículos de esta serie que comparten datos: el de comprar mejor y desperdiciar menos, del que salen las definiciones completas de las dos fechas, el 3×2 de lechugas, la tabla de lo que congela mal y la semana de medición; el de almacenamiento, del que salen las cuatro zonas por altura y la regla del lugar estable; y el de comprar al mayoreo, del que sale la regla del descuento. Las cifras compartidas de la ENIGH se recalcularon aquí y coinciden.

Las citas en inglés van en su idioma original y las traducciones al español son nuestras. Cada una está enlazada a su documento.

Cálculos y supuestos

• Fecha de referencia: 4 de octubre de 2026. Los días son diferencias de calendario.
• Mes y año: contados desde el día 1 del mes impreso, como criterio. La lectura del último día da de 27 a 30 días más, según el mes; en 2027 hay 27 en febrero, 29 en los meses de 30 días y 30 en los de 31.
• De Fahrenheit a Celsius: (85 − 32) × 5 ÷ 9 = 29.44 °C.
• Cerrado entre abierto: el plazo mínimo cerrado en días (365 para 12 meses y 730 para 2 años) entre el máximo abierto (7 y 4 días) da 52.14 y 182.5 veces.
• Cuenta del reloj: unidades que alcanzas = días que faltan para la fecha ÷ días que tardas en terminar una, redondeado hacia abajo.
• Promociones: precio por pieza comida = piezas pagadas ÷ piezas comidas. En un 3×2 son 2 ÷ 3 si te comes las tres, 2 ÷ 2 si te comes dos y 2 ÷ 1 si te comes una.
• Harina: 1,000 g ÷ 150 g por semana = 6.67 semanas = 46.67 días. Con 148 días caben 3.17 bolsas, y con 178, 3.81. En los dos casos, tres.
• Atún: del 4 de octubre de 2026 al 1 de octubre de 2028 hay 728 días, que son 104 semanas.
• Las dos cajas: una caja cada 30 días, con fechas de compra y de envase inventadas.
• ENIGH: 14,004 × 4 = 56,016 pesos al año; entre 12, 4,668 al mes; entre 52, 1,077.23 a la semana; el 1 % del año, $560.16.
• Tarifas: temperatura media de verano de cada tarifa menos 29.44 °C.
• Mapa de fechas: grupos por diferencia de meses de calendario, con el día 1 para las fechas de mes y año; 7 de 30 piezas son 23.33 %.
• Revisiones: 24 al año por 15 minutos son 6 horas; 12 al año, 3 horas.
• Comisión Europea: 10 % de 88 millones de toneladas son 8.8 millones.
• Redondeo: dos decimales, con los medios hacia arriba.

Comprobaciones cruzadas

• La ENIGH cuadra consigo misma: 14,004 + 3,896 + 82 = 17,982, el rubro publicado, y 17,982 ÷ 47,674 = 37.72 %, el 37.7 % que imprime el comunicado.
• Las dos cajas, día por día: con el mismo ritmo, el orden de compra deja la caja B tres días después de su fecha, y el orden por fecha deja 27 y 28 días de margen.
• La harina, con las dos lecturas del mes: 3.17 y 3.81 bolsas dan el mismo máximo, tres.
• Las promociones, con todos los casos: en 3×2, 2×1 y 4×3, comerse una pieza menos deja el ahorro en 0 %.
• El mapa suma: 1 + 6 + 8 + 12 + 3 = 30 piezas, y 1 + 3 + 5 + 5 + 3 = 17 productos.
• Las definiciones de las dos fechas: el texto de 2010 y el de la modificación de 2020 coinciden palabra por palabra en los fragmentos citados.
• La lista de leyendas de la NOM-051 se leyó tres veces, con el mismo resultado.

Limitaciones

• Los tiempos de conservación son del USDA, pensados para Estados Unidos; no encontré una fuente oficial mexicana equivalente.
• El dato de las tarifas es una temperatura de la calle y un promedio de verano; no mide la alacena.
• La NOM-251 es para negocios; se usa por su definición del PEPS y su temperatura de refrigeración.
• La lectura desde el día 1 es criterio, no norma.
• La ENIGH mide gasto, no desperdicio, es un promedio nacional e incluye lo fresco y las bebidas.
• La despensa de ejemplo, las dos cajas, las galletas y la harina son ejemplos inventados, con supuestos a la vista.
• Acomodar productos mexicanos en los grupos de acidez del USDA es inferencia propia.
• No es orientación sanitaria, médica ni legal.

Declaración de intereses

Ruta Inteligente no tiene relación comercial con fabricantes de alimentos, tiendas, marcas de contenedores ni con ningún organismo citado. Este artículo no contiene enlaces de afiliado y no recomienda marcas. Lo que dice sobre conservación resume fuentes públicas y criterio propio declarado como tal, y no sustituye las indicaciones del envase ni la orientación de un profesional de la salud.